佛光大學文資系 蘭地文史工作室 莊文生
宜蘭人喜歡吃羹，米粉羹、肉羹、魩仔魚羹、、芋泥羹、魚酥羹、莧菜羹等，「羹」乃烹調法之ㄧ，是以高湯煮材料，加以勾芡成濃稠狀，袁枚《隨園食單》有所謂「要作羹而不能膩，故用粉以牽合之」，袁枚稱豆粉為縴，實際上就是今日所稱芶芡，台語謂「牽羹」。以芡粉入菜，《禮記‧內則》篇早有記載，之後，南宋《山家清供》，元《易牙遺意》，清《醒園錄》、《食憲鴻祕》及袁枚《隨園食單》皆載有芶芡用菜作法。芶芡的用意在使菜餚或湯汁顯現透明滑潤的視覺，且湯汁一經芶芡，口感頓時滋潤、濃厚，同時增加食材鮮味，外相增潤，並可保持食材溫度與養分。惟芶芡比例需濃稠適度，用法恰當，否則就如袁枚所云：「縴必恰當，否則亂用可笑，但覺一片糊塗。」
考究宜蘭人這麼喜歡吃羹，初探有下列幾項原因：
- 氣候：宜蘭地處海疆邊陲之東北一隅，自古以來雨多成渠，所謂陰翳連天，密雨如線，即逢晴霽亦潮濕異常，入冬則冷冽東北季風迎海而來，在這樣濕冷的環境下，非脂膏不足以資潤澤，而羹湯乃最佳之珍。
- 就地取材：肉羹、米粉羹、魩仔魚羹皆以在地食材為主，肉羹用在地溫體豬肉，米粉羹取在來米烹調，魩仔魚羹則選用頭城海域現勞魩仔魚。其實宜蘭山水物豐，廚師在地取糧，多所方便，造就宜蘭菜餚的羹湯變化。
- 典型的農業作息：漢人入蘭以來，闢地墾荒，需要大量體力，清湯不若羹湯，羹湯濃厚保暖，食之飽漲，因此以勾芡調羹，自然是不二選擇。
- 宜蘭人喜歡吃熱食：在上述因氣候與體力的需求下，培養出宜蘭人喜歡吃熱食的習慣，特別對羹湯的要求，無熱不吃。
- 受福建閩菜影響：入蘭漢人來自漳泉粵，而漳泉盡屬多數，閩南菜善調山珍海味，講究佐料、注重色美味鮮，其中不乏湯菜與湯料，變化繁多，味鮮醇厚，是故有「一湯十變」之譽。
宜蘭人吃食文化「食不厭精，膾不厭細」山海總匯食材豐富，從大宴辦桌，以至路邊小吃，無不精心烹調，因此有所謂「宜蘭儂食精」的俚諺來形容宜蘭人好吃、會吃。而羹湯在宜蘭隨處可見，宜蘭人既可當它是小吃，也把它視為正餐，其中米粉羹應該可稱為宜蘭第一羹了，外地人很難理解宜蘭人為何把米粉勾芡成了米粉羹，然米粉羹卻是宜蘭人共同的記憶味道，那味道令出外的宜蘭人念念不忘，能一解鄉愁滋味，感覺回到母親懷抱的溫暖，真實感受土地的歸屬感。米粉羹除了米粉為主要材料外，基本配料一定要有黑木耳、蝦仁、甜不辣、魚脯仔、芡香，夏天另加竹筍。以小魚乾提味用大骨熬煮做湯頭，將燴好後的材料加入，然後用日本太白粉及地瓜粉芶芡，接著加入事先燙軟的米粉，端上桌前，幾根香菜點綴，淋上少許烏醋、胡椒粉，就成了一碗宜蘭人口中，有泥土故鄉味的米粉羹。米粉羹要好吃，除了米粉的粗細度重要外，基本配料不能偷，而勾芡的稠度適當，常是影響米粉羹的口感度，芶芡成羹，要能凝而不濁，吃到最後一口更要能凝而不瀉。
至於肉羹，亦是宜蘭人經常光顧的小吃，肉羹製作講求豬肉新鮮，豬肉來自本地溫體豬肉，以手工切片、塊方式，拌入以蒜頭、香油、醬油、糖、地瓜粉、魚漿，調配成適當比例，薄薄的裹上肉片，下鍋煮熟。羹湯要好，原先「清汁」非常重要，以禽畜熬成清汁，去浮油濾渣滓，再入芡粉芶芡，羹湯要濃稠均勻，黏而不糊，糊而不爛，才能久而不化。肉羹肉質則需軟硬適中，略帶彈性，刀法順肌理而下，大小入口順適，湯底要濃稠不濁。口味鹹中帶有微甜，二、三碗入腹猶不膩，若加點烏醋，更是順口。
現今宜蘭舊城內羹湯小吃如北門蒜味肉羹、西後街第一肉羹、聖後街阿茂米粉羹、念佛會旁故鄉懷念米粉羹，以及文昌宮前阿南米粉羹，都是歷經數十年的老攤。而羅東的肉羹雙霸：林場肉羹與肉羹番及中山路的玉芬米粉羹、上好吃米粉羹，皆是在地人三不五時口慾來時，隨時光顧，像走灶腳似的，讓人親近。羹湯小吃，即席而食，帶一點鄉土，有一點草根，雅俗皆可，誰不臣服！
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